Mùa xuân, thời tiết ấm, ẩm rất thuận lợi cho các loài nấm phát triển và đây cũng là thời điểm thường xảy ra các vụ ngộ độc nấm. So với các loại ngộ độc khác thì ngộ độc nấm xảy ra ít hơn về số ca, nhưng tỷ lệ tử vong lại rất cao. Trên thế giới hiện nay có trên 10.000 loài nấm đã được xác định danh tính, trong đó có hàng trăm loại nấm độc. Những loại nấm có đủ mũ, phiến, cuống, vòng và bao gốc hầu hết là nấm độc.
Một số loài nấm có thể có hàm lượng độc tố thay đổi theo mùa, trong quá trình sinh trưởng (nấm non hay nấm trưởng thành), trong môi trường đất đai thổ nhưỡng khác nhau. Vì vậy, có thể gặp trường hợp ăn cùng 1 loại nấm nhưng có lúc bị ngộ độc, có lúc không. Đối với nấm có họ hàng gần nhau thường rất khó phân biệt theo hình dạng, màu sắc bên ngoài ngay cả đối với các nhà chuyên môn. Việc xác định loài chủ yếu phải nghiên cứu tiêu bản nấm dưới kính hiển vi và phân biệt theo đặc điểm của bào tử nấm. Chính vì vậy, việc thu hái nấm mọc tự nhiên để ăn phải rất thận trọng, tốt nhất là không hái nấm mọc hoang về ăn để phòng tránh ngộ độc nấm độc cho bản thân và những người trong gia đình.
Các dấu hiệu nhận diện nấm độc:
1. Nấm có đủ: mũ, phiến nấm, cuống, vòng cuống và bao gốc thường là nấm độc.
2. Bên trong thân cây nấm mầu hồng nhạt, mũ nấm mầu đỏ có vẩy trắng, sợi nấm phát sáng trong đêm là nấm độc
3. Bộ phận độc nằm trong toàn bộ thể quả nấm (mũ, phiến, vòng, cuống, bao gốc nấm), độc tố thay đổi theo mùa, trong quá trình sinh trưởng của nấm, trong môi trường đất đai, khí hậu.
.png)
Nấm độc tán trắng (tên khoa học là Amanita verna)
Một số quan niệm sai lầm về nấm độc:
1. Nấm độc thường có màu sặc sỡ. Trên thực tế có những loại nấm cực độc như nấm tán trắng có bề ngoài màu trắng sữa nên nhiều người dễ nhầm lẫn với các loại nấm ăn được. Vì thế để phân biệt nấm độc tán trắng với các loại nấm trắng ăn được không đơn giản ngay cả với các nhân viên y tế cũng như người giàu kinh nghiệm.
2. Nấm bị sâu bọ ăn là nấm không độc. Thực tế, các loài nấm độc đều bị kiến, sâu bọ, ốc sên ăn.
3. Thử cho động vật (gà, chó, chuột,...) ăn trước nếu sau 1 – 2 giờ động vật không chết hoặc không bị ngộ độc là nấm không độc. Điều này chỉ đúng đối với một số loài nấm tác dụng nhanh. Đối với các loài nấm gây chết người thường có tác dụng chậm (12 – 24 giờ mới có triệu chứng đầu tiên) nên không thể nhận biết ngay và động vật chỉ chết sau ăn nấm 4 –5 ngày. 4.Thử nấm bằng đũa, thìa, dây truyền,... làm bằng bạc nếu thấy đổi màu xám đen thì là nấm độc. Điều này hoàn toàn sai. Các loại độc tố của nấm không tác dụng đối với bạc nên không gây đổi màu.